IL Bettelmatt è un formaggio a pasta semi-cotta ottenuto dal latte vaccino. La storia di questo formaggio è antica e ha le sue radici al di là delle vette di confine. Per essere più precisi: nel XIII secolo, nel Canton Vallese. Le cause dell’esodo dei Walser, una popolazione germanica originaria della Valle di Goms, verso le terre italiane non sono ancora del tutto chiare. Quello che sappiamo per certo è che molti di loro si stabilirono nell’Ossola e che dobbiamo a loro l’invenzione di questa bontà casearia.
La storia dietro il nome
La storia del formaggio Bettelmatt è scritta anche nelle parole di origine tedesca che lo compongono. Battel significa questua, Matt significa pascolo. Il Bettelmatt dunque nasce come una forma di pagamento per i canoni d’affitto, per le tasse e per le concessioni d’alpeggio.
La sua particolarità sta nel fatto che è ancora oggi un formaggio con una produzione estremamente ridotta, ne vengono prodotte poche migliaia all’anno che solitamente vanno a ruba tra settembre ed ottobre, quando la stagionatura è finita e appassionati e ristoratori fanno a gara per accaparrarsi una forma di questa prelibatezza.
Dove si produce il Bettelmatt
Sono solo otto gli alpeggi autorizzati a produrre questo formaggio, tutti sotto lo stretto controllo dell’Unione Montana Alta Ossola che detiene la proprietà del marchio. L’Alpe Forno e gli altri alpeggi autorizzati si trovano a monte del grande bacino del lago Devero. Il periodo di produzione è confinato ai 75-90 giorni di pascolo estivo ad alta quota. Ogni alpeggio ha annesso il proprio stabilimento caseario. Ciò significa che le vacche si possono nutrire con i fiori e le erbe più genuini e profumati. Vanno matte in particolare per l’erba mattolina, tipica di queste valli, dal caratteristico colore giallo paglierino che è facile ritrovare nel prodotto finito. Il latte viene poi munto due volte al giorno e immediatamente cagliato per dare vita al processo che porterà alla produzione del formaggio finito.
Le forme che nascono da questo processo stagionano per minimo 60 giorni. Mediamente hanno un peso di 5kg e un diametro di 27-28cm. Il Bettelmatt fresco ha tipicamente una pasta morbida ed elastica. Il sapore è dolce, delicato e, com’è facile immaginare, estremamente profumato. Con la stagionatura diventa più intenso e fragrante.
Dove comprarlo
La sua produzione limitata e la sua bontà lo hanno reso negli ultimi anni un formaggio estremamente caro. Nei negozi si può trovare mediamente ad un prezzo di 40€ al kg e non è improbabile trovarlo nelle boutique alimentari delle grandi città a 100€ al kg! Il nostro consiglio è quindi quello di organizzare una bella gita nella zona dell’Alpe Devero (se volete qualche dritta leggete questo articolo) a fine estate/inizio autunno per riuscire a trovarlo a prezzi più convenienti dai produttori o dai rivenditori locali.
L’elenco dei produttori del Bettelmatt
Potete anche unire una bella escursione alla ricerca del gusto del Bettelmatt. Tutti gli alpeggi dove viene prodotto sono sparsi intorno al lago Agaro, all’Alpe Devero, ecco l’elenco:
- Alpe Forno – azienda agricola Albrun
- Alpe Forno – azienda agricola Matli Silvano
- Alpe Vannino – azienda agricola Alpen
- Alpe Kastel – azienda agricola Bernardini Massimo
- Alpe Pojala – azienda agricola Bracchi Fausto
- Alpe Toggia – azienda agricola Scilligo Gabriele
- Alpe Bettelmatt – azienda agricola Bravi Cristina
- Alpe Sangiatto – azienda agricola La Torre
Il Bettelmatt Trail
Segnaliamo una curiosità ai più sportivi o a chi si sentisse terribilmente in colpa per l’eccessivo consumo di formaggio. Dal 2017 alcune associazioni sportive della zona organizzano un ultra trail che sviluppa il suo percorso proprio lungo gli alpeggi e le montagne dove viene prodotto il Bettelmatt. Le iscrizioni aprono a gennaio e la gara si svolge solitamente a luglio. Ve la sentite? Se la risposta è sì, visitate il sito del Bettelmatt Ultra Trail per scoprire di più o iscrivervi alla competizione.